优质香菇加工技术

1.蘑菇采收前2天停止喷水，选择晴天。当花菇、厚菇长到57%成熟(菇膜部分破裂)或冬菇、薄菇长到78%成熟(菇膜破裂、菇盖延伸不完全)时，采收。收获的新鲜蘑菇根据大小和厚度进行分级，把手朝下放在防晒板上。屏幕可以内衬遮阳网，吸收更多热量，新鲜蘑菇3 ~ 5个晴天即可晒干。干燥时间越短，干蘑菇的质量越好。此时香菇的含水量在20%左右，仍高于干香菇标准含水量13%以下，只有在50以上烘烤才能产生香菇的香味。因此，将鲜蘑干燥至半干，再用热风强制脱水是干蘑加工中较为经济有效的方法。

2.干法干燥设备的性能必须满足香菇干燥脱水工艺的要求，干燥空气的温度和流量可根据工艺需要进行调节。目前，干燥箱主要用作蘑菇的干燥设备。收获的鲜蘑菇要及时整理，在3 ~ 4小时内移入烤箱。根据蘑菇的大小和粗细，无论是否开伞，蘑菇褶都是统一向上或向下排列的。把又大又湿又粗的蘑菇放在筛子中间，小又细的蘑菇放在上层，质量差的蘑菇和蘑菇梗放在底层。整个干燥过程分为四个阶段：

(1)初步干燥阶段。即香菇刚入箱进行粗脱水时，温度应控制在30 ~ 50，含水量应降至75%。晴天采集的香菇初始温度可为40，粗脱水时间可为3 ~ 4小时。雨天采集香菇的初始温度为30，粗脱水的适宜时间为4 ~ 5h。在此期间，由于蘑菇湿度大，细胞未被杀死，温度不宜长时间低于35，应打开进风口和出风口，使湿气尽快排出，温度均匀上升。要求每1小时上升1 ~ 2。

(2)干燥阶段。子实体不断蒸发，逐渐进入硬化状态，外观趋于固定，干燥度在80%左右。温度从50缓慢均匀上升到55需要8 ~ 10小时。这个阶段要减少进风口和出风口。

(3)后干燥阶段(也称定型阶段)。香菇水分蒸发速度变慢，菇体开始变硬，决定了干香菇的形状。保持温度在55需要3 ~ 4小时。(4)完成阶段。烘箱内温度由55升至60，约1小时即可将鸡蛋杀死，直至香菇内部湿度与表面湿度一致，含水量在11% ~ 13%，颜色光滑，干燥过程完成。

3.注意新鲜蘑菇不能叠放，以免影响蘑菇的干燥速度和蘑菇间脱水的均匀性。晾晒宜在晴天进行，晴天空气相对湿度低，有助于减少晾晒时间。干燥程序应根据鲜蘑菇的不同情况进行设置。比如薄菇和雨菇的菌褶往往是倒伏的，所以这些菇可以在太阳下进行预干燥，直到菌盖有光泽，菌褶竖起来，再转入常规干燥。严格控制各阶段的干燥温度。低温，干香菇白色褶皱；温度过高，菌褶呈黄色或褐色。在干燥过程中，温度不能高也不能低，否则干香菇表面会暗沉。如果晒干后立即装袋，会使干香菇破碎，影响外观。适当回潮后应分级装袋。储存和堆放时，应防止干蘑菇被压碎。